La cocina: el extintor que casi todos tienen no es el correcto
El fuego de aceites y grasas es clase K y se comporta distinto: vuelve a encender por temperatura aunque la llama se haya apagado. La Norma Técnica Complementaria para el Proyecto Arquitectónico de la Ciudad de México lo resuelve sin ambigüedad en su Tabla 4.4.4.1: para clase K solo son aptos los agentes especiales y el químico húmedo, y marca expresamente como no aptos el agua, el polvo químico seco ABC y BC, el bióxido de carbono, los agentes limpios y la espuma.
Traducido: el extintor rojo de polvo que cuelga junto a la freidora en la mayoría de los restaurantes no es el equipo de esa freidora. Sí lo es del comedor.
| Área | Riesgo dominante | Agente |
|---|---|---|
| Freidora, plancha, salamandra, wok | Clase K · aceites y grasas | Extintor clase K |
| Comedor, pasillos, bodega seca, oficina | Clase A · sólidos | Polvo químico seco ABC |
| Tablero eléctrico, cuarto de máquinas, barra | Clase C · equipo energizado | Bióxido de carbono |
| Cuarto de tanques o área de gas | Clase B · gases y líquidos | Polvo químico seco |
La NOM-002-STPS-2010 fija en su Tabla 1 la distancia de recorrido más corta de toda la norma para la clase K: 10 metros, medidos por donde camina una persona, no en línea recta sobre el plano. Donde dos disposiciones difieren —la NTC usa 22 metros como criterio general—, se aplica la más estricta.
El umbral que cambia el presupuesto: 500 m² y 100 ocupantes
La NTC-PA 2024, en vigor desde el 12 de junio de 2025, fija por uso cuándo dejan de ser opcionales los rociadores. Para consumo de alimentos y bebidas bastan extintores y alarma mientras el local no pase de 500 m² y 100 ocupantes y esté en el nivel de descarga de salida. Fuera de ese supuesto —más superficie, más gente o simplemente otro piso— se vuelven obligatorios los rociadores automáticos y las conexiones de manguera.
Un restaurante de 200 m² en el segundo nivel de una plaza ya queda fuera de la excepción. Y por encima de 23 metros sobre el acceso de los bomberos, rociadores, mangueras y alarma con evacuación por voz son obligatorios en cualquier uso.
El matiz honesto: la norma aplica a obra nueva, remodelación y cambio de uso. No hay obligación localizada de reacondicionar un local existente que no se interviene; para él, lo vigente es mantener operable lo instalado y llevar bitácora (Reglamento de Construcciones, art. 109), más lo que pidan Protección Civil y la STPS.
Gas LP: el dictamen que se olvida
La instalación de gas LP de un restaurante no es doméstica: se clasifica por capacidad conforme a la NOM-004-SEDG-2004, y cuando es nueva o se modifica necesita dictamen de una unidad de verificación. No lo emite el proveedor de extintores ni se resuelve con la factura del instalador. Conviene confirmar con la unidad de verificación la clase que corresponde a tu instalación antes de asumirla.
Un dato que evita compras innecesarias: esa misma norma solo exige extintores propios a partir de 5,000 litros de almacenamiento. Al restaurante típico el extintor no se lo pide la NOM-004, sino la NOM-002 y el reglamento local.
Aforo: el riesgo real no es la multa
En la Ciudad de México, el restaurante que reúne más de 100 personas y ocupa más de 250 m² debe tener Programa Interno registrado. Sin él, la Ley de Establecimientos Mercantiles prevé suspensión temporal inmediata (art. 73) y clausura (art. 72). Quien practica la visita es el INVEA.
Es decir: con aforo, el riesgo inmediato no es una multa que se paga el mes siguiente, es cerrar el día de la visita en plena operación. El Programa lo firma un Tercero Acreditado y describe el inmueble tal como está; por eso conviene cerrar primero la brecha física —equipo, señalización, capacitación— y después contratar la firma.
El seguro: lo que sí se puede afirmar
La Ley sobre el Contrato de Seguro obliga a informar las agravaciones del riesgo, pero su artículo 55 impide a la aseguradora liberarse cuando el incumplimiento no influyó en el siniestro. Muchas pólizas de incendio sí piden, por contrato, conservar el equipo contra incendio en buen estado. Lo defendible sin matices: tener bitácoras, constancias y actas al día sirve ante la autoridad y ante la aseguradora.
